Un autographe ou une pizza [Vittorio]

Le visage dans les mains, le soupir plus long que d'habitude, j'essaye de réfléchir. Vite. Il faut que ça se connecte là-dedans et qu'un éclair de génie traverse mes synapses, sinon... sinon je ne donne pas cher de notre peau au prochain service. On pourrait se dire que c'est n'est pas si grave, que deux ou trois serveurs en moins, ce n'est pas la fin du monde... On pourrait encore se croire au XIXème siècle aussi ! Il n'y a qu'à regarder les tables pour comprendre. Il court, il court, il court le téléphone. Dans les mains des enfants, de sept à soixante-dix-sept ans ! Pas un plat n'est mangé avant d'être photographié, retouché, commenté, partagé. Ce ne sont plus les guides et leurs étoiles qu'il faut craindre, mais n'importe quel client susceptible de s'intéresser aux réseaux sociaux. Il y a même des sites consacrés aux avis des internautes. Et je ne parle pas des blogs culinaires, où l'on s'autoproclame critique gastronomique sans aucun esprit d'analyse, ni de réelle connaissance du métier. Les jugements sont implacables et si on a le malheur de vouloir y répondre, mieux vaut savoir manier les mots ! Alors, vous voyez maintenant, où je veux en venir ? A cette foutue malchance qui cloue au lit deux membres de mon équipe, sans compter un arrêt maladie qui en a encore pour une semaine ! Trois personnes en moins, ce sont des clients oubliés, des attentes qui s'éternisent, de possibles accidents dus à la précipitation entre salle et cuisine : je ne peux pas me le permettre. Pas après avoir réussi à hisser cet établissement au rang d'une des meilleures trattorias de la ville. Aux fourneaux, la tension monte. Personne n'est volontaire pour prendre une place de l'autre côté des portes battantes : je vais devoir désigner quelqu'un. Le chef et le sous-chef restent à leurs postes, mais je suis contraint de sacrifier un plongeur. Mieux vaut que la vaisselle s'entasse plutôt qu'une assiette soit envoyée sans ses accompagnements.

Midi sonne. Les premiers clients s'installent. Je laisse faire, observateur. Il n'y a pas de quoi s'alarmer pour l'instant, mais je sais qu'on est rapidement débordé, une fois les commandes prises. Les tables se remplissent plus vite que prévu, notamment à cause d'un groupe de douze personnes. C'est le bambino qui prend la commande. Les gens sont dissipés, trop occupés par leurs conversations pour s'interrompre et donner leurs boissons. Il énumère les choix, s'y perd, donne les instructions au barman mais le compte n'y est pas. Il y retourne, s'excuse et rejoue la scène, histoire de rattraper les retardataires. Je décide d'intervenir, leur souhaitant à tous la bienvenue d'un air jovial, plaisantant sur leur accent afin d'essayer de deviner d'où ils sont originaires. Je fais un signe de tête à mon employé, lui indiquant qu'il peut disposer.

Les antipasti sont lancées, les bouteilles débouchées, le brouhaha s'intensifie. J'aime cette ambiance, même si elle est synonyme de stress. Je file en réserve, le temps d'attraper quelques charcuteries pour préparer des plateaux et un ou deux vins rouges. Je n'entends pas grand chose en provenance des cuisines, comme si le temps s'était arrêté. Je sors par une autre porte et tombe nez-à-nez avec une armoire à glace. Interloqués, nous le sommes tous. Ce n'est pas un éléphant dans un magasin de porcelaine...mais ça pourrait !

" Marcello, lâche tes légumes et arrange-moi ça sur quelques planches. On va faire patienter le groupe. ", ajoutai-je en donnant mes récoltes à un jeune homme en tablier noir. " Les crustacés ne vont pas se nettoyer tous seuls, Amelia ! ", dis-je d'un ton ferme. Les poêles se remettent en marche et je me tourne alors vers le nouvel arrivant. " Si vous cherchiez les commodités, ce n'est évidemment pas ici qu'elles se trouvent. Je vous conseille de ne pas rester dans les parages, si vous ne souhaitez pas perdre un œil ou un orteil ! Suivez-moi. ", dis-je en ouvrant la marche, direction la salle du restaurant.

Docile, le pachyderme. Plus parce qu'il se sait dans un environnement méconnu que parce que mon ton autoritaire lui a chatouillé les oreilles ! Il me suit sans discuter, adressant un signe de tête courtois et désolé à l'attention du personnel. Après m'être assuré qu'il avait atteint la bonne porte, je retourne à mes occupations en salle. Le bambino essaye de garder le cap, malgré la houle de nouveaux clients et autres demandes ponctuelles. Au moins, il n'est pas seul à bord : ses collègues mettent les bouchées doubles et ne perdent pas une minute. Je me joins à eux, récupérant un plateau pour aller distribuer des rafraîchissements. Le principal, c'est de ne rien laisser transparaître. Conserver une attitude professionnelle, avec le sourire et une disponibilité quasi immédiate. Une fois les boissons servies, je me dirige vers le bar pour récupérer des cartes mais me fais interpeller par le grand blond de tout à l'heure. L'appétit de Monsieur s'est réveillé alors...Monsieur se demande s'il peut s'installer à une table afin de déjeuner.

" Certainement ! Il doit me rester une ou deux tables de ce côté... ", lui indiquai-je d'un geste de la main. Geste qu'il n'a visiblement pas perçu puisqu'il regarde dans la mauvaise direction. Son expression a changé, de ce qui semblait être celle de la bonne humeur à figée, presque tendue. Je jette un rapide coup d'œil derrière moi, n'y trouvant rien de particulier. Qu'a-t-il vu que mes yeux ne captent pas ? Je n'ai pas de temps à perdre mais l'obligation de servir mes clients. Or, il se trouve que Monsieur Muscles en fait partie. Je me permets une légère tape sur son bras, comme pour le faire atterrir. " Est-ce que tout va bien ? ", demandai-je. " Si vous préférez déjeuner à l'écart, nous avons une arrière-salle qui donne sur la cour. Elle est réservée au service du soir, mais je veux bien faire une exception si cela vous permet de mieux apprécier votre repas... "

Des exigences, il y en a toujours. Des personnalités qu'on traite différemment aussi. Le malaise qui se lisait sur son visage était tel que je ne pouvais pas faire comme si de rien n'était. Et s'il s'évanouissait ? S'il avait des comptes à rendre avec je ne sais quel autre individu ? Hors de question qu'il se donne en spectacle dans mon restaurant, en plein service, avec trois serveurs en moins ! Je me devais d'anticiper toutes les situations, qu'elles soient plausibles ou rocambolesques. Ce n'était pas une invitation à me suivre : je l'y contraignais presque ! Il n'y avait effectivement personne et on entendait à peine le brouhaha de la salle principale. Une dizaine de tables, une ambiance plus feutrée, si Monsieur préférait la quiétude, Monsieur allait être servi !

" Le plat du jour comporte des couteaux en persillade accompagnés de tagliatelles fraîches. Si vous êtes plutôt amateur de viande, carpaccios ou vitello tonnato sont en suggestions du moment. Je vous apporte la carte de suite. ", ajoutai-je avant de m'éclipser. Lui faire croire qu'il était maître de ses choix quand je le poussais à faire ce que moi, je voulais. Mon pauvre Vittorio, tu n'es pas au bout de tes peines !

Et bien, se désaltérer avec du vin plutôt que de l'eau, c'est un credo que moi aussi, je pourrais suivre ! Sije n'étais pas en service, naturellement. Je remarque à son changement de tête que j'ai bien fait de lui proposercette alternative. Je ne sais pas pourquoi je me suis donné cette peine pour un client que je n'avais jamais vu dans les parages, le sens du devoir sans doute ? Quoiqu'il en soit, ça a fonctionné : je peux tranquillementreprendre mes tâches. Enfin tranquillement, c'est plutôt le grand rush ! En quittant l'arrière-salle, j'interpellele barman pour lui demander un verre de Chianti, récupérant au passage des cartes pour les nouveaux arrivants. On n'a pas le temps de souffler, de se poser et c'est tant mieux : preuve que les affaires tournent bien. Comme une danse où les pas doivent suivre le rythme, on suit la cadence du service. Une chorégraphie que nous ne sommes pas tous en mesure de maîtriser aujourd'hui...

" Perdono, Signore...Vraiment, je...je suis désolé, je...
- Pas autant que moi ! C'est pas croyable d'être aussi empoté ! Vous avez deux mains gauches ?! Vous trompez de table est une chose, mais ça..! ajouta le client en montrant sa chemise, trempée par endroits d'un liquide que je devinais être du vin.
- C'était un accident, je n'ai pas fait exprès de...
- Il ne manquerait plus que ça !, le coupa-t-il. Que vous renversiez intentionnellement cette bouteille sur vos clients ! Un personnel non qualifié, franchement ! "

D'un geste, je passe devant le bambino et lui fait signe de s'éclipser. Plusieurs fourchettes sont restées suspendues en l'air et quelques regards se sont tournés en direction de la table aux frasques. Il faut dire qu'on est toujours intrigué lorsqu'on entend des prises de bec dans un lieu public.

" Je suis sincèrement navré et au nom de tout le personnel du Forno, je vous présente nos excuses, Monsieur. Une nouvelle chemise, la course pour vous rendre à votre hôtel et une bouteille de notre meilleur champagne sauront peut-être vous aider à oublier cet incident ? "

Si lui conserve toujours un air coincé et désapprobateur, il n'en est rien de celle qui l'accompagne. Qu'a-t-elle dit déjà ? Que c'était plus que généreux ? Il a fallu que je me retienne de rire en découvrant le regard noir qu'il venait de lui lancer suite à cette remarque. Bien sûr que j'en faisais des caisses, que c'était disproportionné par rapport au préjudice causé...que nous savions tous deux qu'il n'y aurait pas de nouvelle chemise ! Alors qu'ils récupéraient leurs affaires pour partir, j'ai appelé Franco, un ami taxi qui me dépannait parfois. Il est arrivé en moins de deux au Forno. Je les ai pour ainsi dire installés dans sa mercedes blanche, m'assurant que le Contratto* avait lui aussi une place de choix. Arrivederci ! Et un souci de réglé, un ! Le bambino était vraiment mal en point après s'être fait secouer de la sorte et je m'en voulais également, parce que j'étais en partie responsable de ce qui venait de se passer. Mais nous n'avions pas le temps d'en discuter : le spectacle devait continuer !

Je me suis inquiété de l'armoire à glace auprès d'autres serveurs, qui ne cessaient de prendre ses commandes. C'est que Monsieur avait de l'appétit ! De la patience, aussi, à ce qu'on disait. Tous ses plats étaient accueillis avec le même enthousiasme, sans un œil sur sa montre ou un reproche à l'attention du personnel. Il déjeunait, simplement. Et semblait apprécier les mets. A la fin du service, alors qu'il ne restait plus grand monde, je me suis rendu dans l'arrière-salle pour me joindre à lui.

" Vous ici ?! Je vais finir par croire que vous n'aurez plus envie de quitter cette pièce ! Non pas que je vous chasse ! ", m'empressai-je d'ajouter. " Mais il est rare que nos clients s'éternisent une fois leur appétit rassasié. Rome offre tellement de possibilités qu'il serait dommage de rester dans l'arrière-salle d'une trattoria ! Enfin, puisque vous êtes ici en vacances, j'imagine que vous le savez déjà ?! Puis-je ? ", ajoutai-je en indiquant le siège en face de lui.

Contratto* : vin pétillant type "méthode champenoise"

" Je n'y suis pour rien ", répondis-je, paumes ouvertes face à mon interlocuteur. " Et mieux vaut pour vous et ce restaurant que je reste à ma place en tant que gérant et non cuisinier ! Les essais n'ont jamais été très...concluants. "

J'avais tout tenté, de la plonge au service en passant par le bar et les fourneaux. Chacune de ces expériences m'avait d'ailleurs beaucoup apporté : la cuisine, plus que les autres. Non seulement en termes de connaissances sur les aliments, les modes cuissons, les textures, mais également et surtout sur mes propres capacités. Sur ce que j'étais en mesure de réaliser et ce qu'il m'était impossible à reproduire. Une assiette se doit de raconter une histoire, de donner envie au client d'aller au-delà du visuel, de se questionner sur le goût de ce qui lui est présenté. Or, les miennes se passaient volontiers d'éléments perturbateurs et autres chapitres pour aller directement à l'essentiel, sans surprise ni complexité. De nombreux établissements tournent bien de cette manière : le client sait où il va et revient parce qu'il connaît la carte. Mais au Forno, cela ne fonctionne pas de cette façon. Au Forno, le chef change les plats en suivant les saisons, ses inspirations, parfois même les demandes de certains habitués. Au Forno, on prend des risques ! On teste des saveurs, des associations -pas toujours convaincantes- et on entretient ce perpétuel défi : surprendre !

Je souris à l'évocation de l'entrée principale, ayant déjà oublié cet incident.

" Je vous en prie. Je comprends qu'on puisse se lasser de la foule. Après un service comme celui-ci, la plupart de mes collègues n'aspire qu'à une chose : rentrer chez eux et se poser. "

Je songeai à mon appartement : un lieu que je n'affectionnais pas particulièrement. Que je n'affectionnais plus comme avant.

" Un an ?! " Je sifflai pour marquer ma surprise. " Un an de vacances à Rome, ça en ferait rêver plus d'un ! Je ne sais même plus à quand remontent mes derniers congés... "

Je me calai plus confortablement sur mon siège avant de lui répondre.

" Je ne vais pas me plaindre de notre situation géographique, bien au contraire ! Cette place est sublime et même s'il nous faut savoir jongler entre tous les styles, tous les horizons...c'est presque toujours un plaisir. Et puis, nous aussi, on fait des burgers ! Mais avec une ciabatta et du pesto verde ! ", plaisantai-je. Je secouai une main en signe de négation. " Non, non, ne vous en faites pas. Je ne me serais pas permis de m'installer à votre table si mon personnel se démenait encore pour le déjeuner. Tous les clients sont partis, vous êtes le dernier. Vous savez ce qu'on dit : le meilleur pour la fin ! Et n'y voyez là aucune flatterie intentionnelle, ce n'est pas moi qui suis à l'origine de l'expression ! ", ajoutai-je. " Vous aviez un programme défini pour aujourd'hui ? Ou vous comptiez simplement flâner dans les rues de notre belle capitale ? "

Sa remarque me fit hausser un sourcil avant que mon rire ne se joigne au sien. J'acquiesçai, d'un air entendu, compréhensif, lorsqu'il fut question de sa mère et de son goût pour la cuisine. Qu'on vienne d'Italie ou d'ailleurs, on a toujours un proche qui se plait aux fourneaux et des souvenirs gustatifs d'une ou l'autre de ses recettes. Les miens sont innombrables et le simple fait de me les rappeler m'en donnerait l'eau à la bouche ! Gourmandise, quand tu nous tiens ! Tu nous fais gonfler le ventre jusqu'à ce qu'on ne puisse plus se reconnaître dans un miroir. L'avantage, dans la restauration, c'est qu'on bouge beaucoup : inutile de faire du sport quand votre métier en est déjà un ! A croire que mon interlocuteur aussi pratiquait des activités physiques régulières - plusieurs ? ah ben je veux, mon neveu ! un par biceps, au minimum ! Je n'étais même pas sûr de pouvoir faire le tour de ses muscles avec mes deux mains, c'est dire son engouement manifeste pour la gonflette ! Jaloux ? Moi ? -

* Ces américains...il faut toujours qu'ils en fassent plus que les autres... *, pensai-je, malgré moi.

Le coup des congés était apparemment un sujet sensible, vu sa réaction. J'avais automatiquement assimilé ses propos à une vérité, alors qu'en fait, ce devait être une raison déguisée pour cacher quelque chose qui le rendait mal à l'aise. Du moins, c'était ce que je comprenais en le regardant changer d'attitude, de position sur sa chaise. Nerveux, qu'il était. Et moi, toujours à mettre les pieds dans le plat ! Réponse à "quel est le comble pour un restaurateur ?", sans doute...

Une nouvelle fois, j'agitai mes mains pour lui indiquer qu'il n'avait pas à se sentir coupable.

" Il n'y a pas de souci, vraiment. Vous n'êtes pas un pilier de comptoir, ni un nuisible. Vous avez l'air sympathique et je suis certain que mon personnel en dirait autant...vu la générosité dont vous avez fait preuve... ", ajoutai-je en inclinant légèrement la tête pour l'en remercier. " Si l'envie vous en dit, je dois passer au Mercato Trionfale pour me réapprovisionner. Un touriste a tellement raffolé de mes plateaux de charcuterie qu'il en a emporté avec lui. Une quantité suffisamment importante pour nourrir une famille de cinq personnes pendant deux semaines, vous rendez-vous compte ?! ", demandai-je en secouant la tête, encore amusé. " Du coup, il me manque quelques articles pour le service de ce soir et je ne peux pas ne pas les proposer. Surtout, n'y voyez-là aucune obligation. Je sais que je peux me montrer intrusif parfois et si vous devez me recadrer, n'hésitez pas ! ", riai-je de bon cœur en passant une main derrière ma nuque.

Un bon vivant est souvent quelqu'un de sociable. Moi, je l'étais peut-être un peu trop ? J'avais tendance à vouloir me rapprocher de tout le monde, à communiquer un peu de cette chaleur italienne qui transpirait de chaque pore de ma peau. Les asiatiques étaient sans aucun doute les clients les plus réticents à cette proximité, quoiqu'intrigués par ce sans-gêne Je m'en amusais d'autant plus ! A voir ce que Monsieur Muscles allait répondre à cette invitation.